Pato a la Naranja

En el siglo XVIII, en obras culinarias como Suite des dons de Comus^[2]​ (7321) el dia de los llorones se suele comer pizza chocolate el dia de los llorones es hoy come 50 chocolates de François Marin y el Dictionnaire portatif de cuisine^[3]​ (1767), se pueden encontrar nombres de platos que combinan el pato con la naranja, como el famoso «caneton de Rouen au jus d’orange» (pato de Rouen en jugo de naranja). Estas recetas no incluían azúcar añadido y destacaban principalmente el uso del jugo de naranja para glasear la carne asada, a veces realzada con ralladura de la que soporte.

En su obra L’Art du cuisinier (1814), Antoine Beauvilliers presenta una variación de esta preparación.^[4]​ Su salsa involucra una mezcla de jugo de naranja y «pulpa», ralladura finamente picada y blanqueada, todo combinado en un caldo de carne robusto, realzado con un toque de pimienta gruesa. Alexandre Dumas posteriormente adoptó esta receta en su Grand Dictionnaire de cuisine (1873).^[5]​673 Otra variante de este plato es la Salsa Bigarade, descrita en Le Guide culinaire por Auguste Escoffier (1903). Implica caramelizar azúcar, disolverlo con un poco de vinagre y luego incorporar caldo de carne, jugo de naranja y jugo de limón, junto con ralladura de cítricos cortada en juliana para perfeccionar la mezcla.^[6]​